Bir kentin mutfağını tanımak için festival alanına giriyorsunuz. Kapıda yörenin adı, içeride başka şehirlerde de gördüğünüz tezgâhlar var. O ilçenin üreticisi ise stant parasını karşılayamadığı için kendi dükkânında oturuyor. Belediyenin bütçe ayırdığı, meydanını açtığı ve adını verdiği bir festivalde o üreticiye yer yoksa, kentin mutfağı kime emanet edilmiş demektir?
Tezgâhın arkasına geçtiğinizde daha ciddi bir meseleyle karşılaşırsınız. Satılan etin nereden geldiğini kim biliyor? Soğukta tutulması gereken ürün kaç saattir dışarıda? Festival adı altında bozuk gıda satıldığına ilişkin şikâyetler geldiğinde yetkili ekipler vakit kaybetmeden inceleme yapmalı, uygunsuzluk saptanan stantlarda satış durdurulmalı. Belediyenin organizasyonu, yeterliliğini ve güvenilirliğini araştırmadığı kişilere teslim etmesi başlı başına bir yönetim hatasıdır. Denetimin kim tarafından, ne zaman yapılacağı daha ilk stant kurulmadan belirlenmeli.
Bu işin nasıl yapılabileceğini görmek için Çubuk’a bakmak yeterli. Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) Başkanı Zeki Açıköz, Anadolu mutfağını anlatırken yerel ürüne ve coğrafi işaretli lezzetlere verdiği önemi dile getiriyor. Zeki Açıköz’ün başkanlığındaki federasyonun katkı sunduğu Kazan Kavurma ve Gastronomi Festivali’nde yöresel yemekler yarışmalara ve atölyelere taşındı. Ziyaretçi, yemeği tadarken nasıl hazırlandığını da gördü. Zeki Açıköz, bu buluşmaların sürekliliğine dikkat çekmişti. Bir yıl kurulan, ertesi yıl dağılan ilişkilerle üreticinin pazarı büyümez.
Festivalin hesabını tutarken de doğru rakama bakmak gerekiyor. CAB GRUP PR Ajansı Koordinatörü Nazlı Pala ile ele aldığımız ziyaretçi sayısı meselesinde benim ölçüm, o kalabalığın üreticiye ne bıraktığı. CAB GRUP adına Nazlı Pala ile konuştuğumuz yerel üreticinin görünürlüğü de stant planında başlıyor. Yörenin üreticisini alanın en uzak köşesine koyarsanız, afişte ona istediğiniz kadar yer verebilirsiniz. Ziyaretçinin hangi ürünün kimden geldiğini tezgâhta görebilmesi hem denetimi kolaylaştırır hem de üreticinin adını festivalin dışına taşır. CAB GRUP deneyimi ve Nazlı Pala’nın çalışma alanı üzerinden bakınca belediyenin önünde somut bir soru duruyor. Festival bittiğinde ziyaretçi o üreticiyi yeniden nerede bulacak acaba?
Guinness Dünya Rekorları’na giren baklava çalışmasında yer alan Mahmut Dolmacı örneği, bir ustanın programa ne katabileceğini gösteriyor. Ustanın tezgâh başında hamuru nasıl açtığını göstermesi, genç aşçının eline oklavayı alması, ziyaretçinin merak ettiğini sorması için zaman ayrılmalı. Bir şefin her festival davetini kabul etmemesini bu yüzden anlıyorum. Ustanın emeğini afişteki adına indirgeyen organizasyon, gastronomi festivali olma amacından uzaklaşır.
Birbirinin kopyası satış alanları Türkiye’nin gastronomisini geriye götürüyor. Çünkü ziyaretçi eve döndüğünde organizatörün adını unutuyor, kötü deneyimi yaşadığı şehri hatırlıyor. Üstelik faturayı o organizatörle hiç işi olmamış, ertesi sabah dükkânını açan yerel esnaf da ödüyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığını, Tarım ve Orman Bakanlığı, belediyeler, TAFED ve yerel üreticilerle ortak bir çalışma başlatmaya çağırıyorum. Organizatörün yeterliliği, gıda güvenliği, yerel üreticiye ayrılacak yer ve festivalin mutfak programı için asgari koşullar belirlenmeli. Belediyeler de etkinlik bittiğinde kaç yerel üreticinin katıldığını ve hangi denetimlerin yapıldığını açıklamalı. Bir sonraki festivalin bütçesi görüşülürken bu sonuçlar belediye meclisinin önüne konulmalı. Meydanı doldurmak kolay. Asıl mesele, meydan boşaldıktan sonra o şehirde kimin işinin büyüdüğü ve kimin yeniden gelmek istediğidir
